O glúten pode ser definido como a proteína do trigo, da cevada, da aveia, do malte e do centeio. Em algumas pessoas, a ingestão de alimentos contendo glúten dispara uma resposta imunológica no intestino delgado, que provoca lesão nesse órgão, além de outras manifestações. Essa resposta imunológica é um fenômeno autoimune, ou seja, o sistema imune da pessoa agride um ou mais órgãos dela própria. Tal situação clínica é geneticamente determinada. No caso específico da reação ao glúten, é denominada doença celíaca (DC).

Os sintomas mais comuns da doença são diarreia crônica, inchaço e/ou dor na barriga, gases em excesso, perda de peso involuntária, que podem indicar a presença da doença. Na maioria dos casos, o diagnóstico poderá ser feito por meio de exame de sangue.

A retirada definitiva do glúten da alimentação dos celíacos é o tratamento capaz de reverter a maioria dessas manifestações clínicas, prevenindo complicações, inclusive um tipo de câncer do intestino delgado, denominado linfoma de células T. Assim, o diagnóstico da doença celíaca realizado precocemente melhora a qualidade de vida e previne complicações nos celíacos.